アロマクラシコ品川
四季の恵みを一皿ごとに表現。
正当派イタリア料理とワインを、東京で楽しむ
──“アロマクラシコが品川に店を構え、約20年。私たちがご案内しているイタリア料理のルーツをお話しいたします。
日本のイタリア料理の解釈は非常に成熟し、カジュアルからフォーマルまで、さまざまなシーンで楽しめるようになりました。そんな中、私たちアロマクラシコは「正当派イタリア料理とワイン」を東京で再構築して愉しむというというコンセプトのもとで、ローマ料理を中心にしたクラシカルな味を広々とした空間でご案内しています。イタリアは、南北へ続く恵まれた地理条件のもと、各州ごとに異なる食文化を有しており、「イタリア料理」とひとことで言っても、その広がりと奥深さは実に多彩。例えば北部は、陸続きの北ヨーロッパの影響を大きく受け、経済的にも豊かなことから、リッチかつ洗練された味わいの料理が多く、食材もバターやクリームを使い優しく上品な仕上がり、手打ちパスタやリゾットを多く食べるのも特徴です。アロマクラシコの秋冬メニュー「アニョロッティ・ダル・プリン」や「イタリア産ポルチーニ茸のリゾット」は、その代表と言えるでしょう。
中部イタリアは、火山山脈が南北に伸びる乾燥した大地で栽培される野菜や、畜産をベースにした料理が特徴。首都ローマでは、獣肉やチーズをたっぷり使った輪郭の強い味が好まれてきました。南部イタリアは、地中海の穏やかな気候のもと豊富な食材に恵まれ、新鮮なオリーブオイルをたっぷり使った海鮮や、南国の陽を浴びて育ったイタリア野菜、そしてフレッシュなチーズなど、素材を活かしたシンプルな料理が特徴と言えます。アラブ文化圏の影響を受けてきたシチリアでは、ナスやトマトはもちろんアーモンドやオレンジを使った太陽感じる料理。アロマクラシコの夏料理「ウニとからすみのパスタ」はシチリアとサルデニアの自然を存分に表現しています。
イタリア料理の醍醐味は、諸外国と隣接し影響を受けあっている地理環境と、南北に広がる気候条件が掛け合わさり、多層な料理の楽しさが生まれているところであると言えるでしょう。
──“アロマクラシコのルーツ「ローマ料理」とは？
私たちがご案内するイタリア料理は、特に「ローマのいにしえ」に軸を置いています。ローマの食の歴史は古く、中世の食と味が今のローマ料理の土台になっており、ローマ市の多くのレストランが伝統料理を今に伝えています。二十一世紀になり、西欧のトップレストランを中心に料理の技術に新しいアイディアが取り込まれ、ローマ料理の調理と表現に影響を与えています。こうした古典の味を守りながら、確かな調理技法に裏打ちされたアプローチがアロマクラシコのローマ料理です。
一方、少し中心を離れ、地元の人々が暮らす市井の街へ足を運ぶと、 地元の人々が営むいわば「ローカルな定食屋」のようなお店が並びます。ローマ周辺の火山によって作られた樹木の少ない乾燥した土地はミネラルが豊富で、アーティチョークや豆類の味わいを深めています。どの店も、内臓や牛脂、塩漬けの豚、羊乳から作ったチーズを巧くつかった得意料理を名物とし、飾り気はないけれど味には定評があり強く愛されています。炭火でしっかりと焼きあげた肉料理もローマの名物料理の一つ、確かな噛みごたえと肉質の柔らかさの双方を楽しめます。
こうして、 ローマに生まれ、ローマに暮らす人々が愛した味が集約したものが「ローマ料理」であり、中世から変化の少ない古風な素材の組み合わせながら現代にも通用する味わいこそ、私たちがローマ料理に魅力を感じるひとつの理由でもあります。
──“料理と合わせるドルチェとワインもしかり。古典に裏打ちされたプレゼンテーションが、魅力的です。
料理はもちろん、ドルチェもイタリアは各地域で全く違った味わいが楽しめます。例えば、代表的なところでは北部、ピエモンテは濃厚なチョコレートが有名。ヨーロッパに最初にチョコレートが上陸したのはピエモンテと言われています。一方、南部シチリアは果物のうまみを凝縮させた、カッサータなど。南北で全く違うドルチェが楽しめますが、ひとつ共通するところは、しっかり甘みを効かせること。料理は甘みを効かせたものが少ない中、食後は砂糖をたっぷり使った料理をいただくのが、老若男女のイタリア流の楽しみ方。
ワインもドルチェ同様、地域によって多彩な銘柄が揃います。イタリア料理は、特に食事とワインの組み合わせを大切にします。ワインなしに、食事をいただくことはないと言ってもいいかもしれません。イタリアの古典的な調理法は、肉でも野菜でもよく火を入れます。昔は肉も野菜も野趣があり、しっかりとした火入れをすると、相性がよかったのでしょう。ほどよく水分を飛ばした料理に、滲み入るようなジューシーなワインを合わせると、料理が口の中で見事に完成する。土地の食材を使った料理に、土地のぶどうを使ったワインを組み合わせるのは、何よりイタリアの食文化を味わうコツと言っていいでしょう。
──“アロマクラシコが表現する「クラシック」とは。
アロマクラシコの料理はあくまで歴史に裏打ちされたローマ料理に軸足を置いていますが、例えば前身であるアロマフレスカは、東京らしい華やかで洗練された料理が評判です。時に「洗練されたプレゼンテーション」に注目が集まることもありますが、実は洗練された料理というのは、古典を知り尽くしていないと体現できないものでもあると考えます。またイタリアの古典的なスタイルをそのまま体現するのではなく、近代的な品川で落ち着きのあるイタリア料理を味わい、楽しむことがアロマクラシコの目指すところです。
例えばローマは南イタリアほど魚介類の新鮮なメニューは発展しませんでしたが、そのかわり、家畜の加工品、ハムやソーセージ、チーズが美味しく、さらには小麦をていねいに食べる知恵が発達しました。カルボナーラやアラビアータなどは、もう「過去のメニュー」になってさえいるかもしれませんが（笑）、私たちはローマ料理を知れば知るほど、こうしたベーシックな料理のもつ美味しさに立ち返ります。基本的でおいしいカルボナーラって実はなかなかないし、クラシックを追求し続けることが、今、逆に新しいと感じています。日本で定着したイタリア料理のメニューも、実はこうした普遍的な味が土台となっています。伝統的なイタリアの味に敬意をはらい、東京で「クラシカルなイタリア料理」をプレゼンテーションすることこそ、アロマクラシコの役割でもあると思っています。
